Модное поветрие под названием молекулярная гастрономия многие называют кулинарией хай-кутюр.

27 июня 2007

Модное поветрие под названием молекулярная гастрономия многие называют кулинарией хай-кутюр.

Совмещение несовместимого, использование потенциала классической химии в создании новых блюд, уже прославили на весь мир не только Феррани Адрия и его консоме из картофельных очисток, Гестона Блументале и его мороженное со вкусом яичницы с беконом, но и других экспериментаторов.

Очень быстро молекулярная гастрономия добралась и до коктейлей.

Неоспоримый волшебник искусства смешивания Тьерри Хернандез (Thierry Hernandez) уже давно покоряет своих поклонников леденцами из мартини и жевательной резинкой с пиноколадой в ресторане парижского отеля Plaza Athénée.

Теперь вы можете отведать необыкновенные коктейли и в Лондоне, где непревзойденный мастер шейкера Тони Кониглиари (Tony Conigliari) создает собственные шедевры за стойкой бара Шочу Лондж (Shochu Lounge).

Его коктейль Степная Устрица (Prairie Oyster) - классическое лекарство от похмелья в духе Кровавой Мери с яичным желтком сервируется в устричной раковине. Желток окрашен осветленным томатным соком и погружен в желатин, чтобы сохранить форму. Сверху этот шедевр приправляется водкой, уксусом, лимоном, луком шалот, солью, перцем и украшается взбитым соусом Worcestershire. Вы опрокидываете порцию Степной Устрицы в рот и тотчас чувствуете водку, соль и вкус соуса Worcestershire, затем - чистый вкус томата, который буквально взрывается у вас во рту.

Ещё в меню Шочу Лондж вы найдете Яблочную Белую Леди (Apple White Lady) - традиционный микст из джина, лимона, трех частей сухого вина и яичного белка. Но у маэстро Кониглиари этот коктейль приправлен ломтиком зеленого яблока сорта Грэнни Смит, сбрызнутым эссенцией фиалки. Хруст яблока создает новое ощущение, совершенно нехарактерное для коктейлей.

А вот неожиданный взгляд на коктейль джин-мартини, который подается в небольшом пульверизаторе. Кониглиари признался, что он сам приготовляет горькие настойки из грейпфрута и ромашки, чтобы подчеркнуть ботанические нотки в джине Тенкерей № 10. Но весь фокус в том, что подается напиток не смешанным! Клиент может выбрать сам – сколько настойки он хочет брызнуть в бокал. Действует освежающе!

Шочу Лондж предлагает и успокоительное средство для поколения, пережившего запрет на курение, в виде коктейля Прокуренный и Старомодный (Smoked Old-Fashioned), сделанного из виски, сахарного сиропа и трёх эссенций – табака, кожи и дыма. Выпить этот коктейль - все равно, что облобызать дедушкин старенький диван, в хорошем смысле слова...

Молекулярная гастрономия не только играет с наукой, она заставляет работать старые идеи, срывая оковы с привычных представлений о вкусовых сочетаниях, играя с людьми на уровне ощущений. Пример такого творчества - Super Soda от того же Кониглиари. Стакан с вязкой жидкостью и зелёными пузырьками в виде суспензии ставится перед клиентом, рядом кладется бумажка с запахом духов Soda (Comme des Garçons).

Кониглиари воссоздает парфюмерный аромат духов в жидкостях – смешивает траву лимонника, лайм и эссенцию герани с джином Тенкерей, лимонным соком, сахаром и загустителем, затем вбивает в смесь замороженный виноград и маленькие жемчужины, приготовленные из жидкой корицы и мускатного ореха на кальциевой основе. Вы вдыхаете аромат духов и делаете глоток…

Последователям великих мастеров коктейлей следует помнить, что не менее чем вкус важен внешний вид, запах напитка и сама манера приготовления его на глазах клиента. Спектакль под названием «я готовлю вам коктейль» - главное шоу и гвоздь программы в профессии любого уважающего себя и своих клиентов бармена.
Бар Шочу Лондж (Shochu Lounge) в Лондоне расположен по адресу 37 Charlotte Street в районе Fitzrovia.